ZESTEN – COCKTAILS AUFPEPPEN MIT FRUCHTSCHALE
Wer Früchte für den Verzehr einkauft, betrachtet die Schale dabei mit größter Wahrscheinlichkeit lediglich als Hindernis auf dem Weg zum leckeren Fruchtfleisch. Hinter der Cocktailbar allerdings sind Stücke der Schale von Zitrusfrüchten ('Zesten') wie Zitronen, Limetten oder Orangen eine wichtige Zutat – einerseits als Garnitur und optisches Schmankerl, andererseits auch als Zutat, welche Drinks spezielle geschmackliche Noten verleiht! Die Poren der Fruchtschale enthalten nämlich etherische Öle und verschiedene Aromastoffe, welche Ihrem Cocktail den entscheidenden Kick verleihen können. Im richtigen Maß versteht sich.
Die Einsatzmöglichkeiten und Methoden zur Präparation sind dabei Vielfältig, weswegen wir aufstrebenden Barkeeper_innen im Folgenden einen Überblick verschaffen möchten!
Schritt 1 – Zesten schneiden
Zesten lassen sich in verschiedenen Größen und Formen schneiden und zubereiten.
Wichtige Grundvoraussetzung für das Zuschneiden sind dabei die richtigen Tools!
– Sparschäler sind eine gute Möglichkeit, mehr oder weniger breite Scheiben zuzuschneiden ohne dabei einen Schnitt in den Finger zu riskieren.
– Barmesser gehören ohnehin zum Standardreportoire jeder Cocktailbar. Sie sind eine gute Wahl, um feinere Schneidarbeiten zu erledigen. Falls Sie keinen Sparschäler zur Hand haben sollten, ist ein Messer das Tool der Wahl, um Zesten aus der Fruchtschale zu schneiden.
– Fadenschneider (auch Zestenreißer bzw. Zester) sind, wie der Name schon sagt, die optimalen Werkzeuge um dünne Streifen bzw. Fäden aus der Fruchtschale herauszuschneiden.
– Zick-Zack Scheren und Stanzformen (idealerweise qualitative Metallformen verwenden!) sind sinnvolle Ergänzungen zu diesen Tools – mit ihnen lassen sich die zugeschnittenen Zesten ohne viel Aufwand in kreative Formen bringen!
'Normale' Zesten werden einfach mit Sparschälern oder Messern aus der Schale geschnitten. Für spezielle Formen können größere Zesten anschließend mit Stanzformen oder Bastelscheren bearbeitet werden. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt! Dünne, spaghettiartige Fäden lassen sich am besten mit einem Fadenschneider zubereiten. Diese eignen sich sehr gut um sie auf die Schaumkrone eines Cocktails zu legen oder über den Glasrand in den Drink hängen zu lassen.
Für längere und dickere Spiralen wie beispielsweise im Horse's Neck oben ansetzen und ein zusammenhängendes Schalenstück von oben nach unten rund um die Frucht herausschneiden. Manche Barkeeper 'wickeln' lange Zesten auch vor der Verwendung um einen Barlöffel, Strohhalm oder ähnliches. Eine weitere interessante Zestenform entsteht, wenn ein Streifen Fruchtschale an beiden Enden fixiert und ein paar mal in entgegengesetzte Richtungen verdreht wird.
Die wichtigste Regel beim Zuschneiden von Zesten ist, nicht zu tief zu schneiden!
Ziel ist es, möglichst nur die äußerste, farbige Schicht der Schale abzutragen. Die weiße Haut darunter, 'Mesokarp' oder 'Albedo' genannt, gilt es aufgrund ihres Bitterstoffgehalts zu vermeiden.
Darüber hinaus möchten wir Ihnen unbedingt ans Herz legen, ausschließlich ungewachste Biofrüchte für die Zubereitung von Zesten zu verwenden! Behandelte Fruchtschale ist nicht nur potenziell gesundheitsschädlich, sondern verdirbt auch den Geschmack. Außerdem sollten die Früchte vorher heiß abgewaschen und bspw. mit einem Handtuch abgetrocknet werden.
Schritt 2 – Twist, flambierter Twist & Glasrand
Auch, wenn der englische Begriff für Zesten ebenfalls 'zest' lautet, werden gerade größere Zestenstücke für Drinks im englischsprachigen Raum häufig als 'Twist' bezeichnet. Dieser Name rührt daher, dass die Zeste bevor sie ihren Weg ins Gästeglas findet zunächst über den Drink gehalten und dabei an beiden Enden in unterschiedliche Richtungen gedreht werden kann. Dadurch werden die etherischen Öle aus den Poren der Schale ins Glas gedrückt. Anschließend können Sie die Zeste noch mit der Schale nach unten über den Glasrand legen und so im Kreis um das Glas herum ziehen, um auch den Rand leicht mit Ölen zu benetzen. Danach kann die Zeste schließlich in den Drink gegeben werden.
Eine besonders imposante Abwandlung dieser Technik ist das Flambieren. Dabei wird die Zeste nicht gedreht, sondern zunächst an den Rändern und mit der Außenseite der Schale zum Drink festgehalten. Im nächsten Schritt wird ein Streichholz entzündet und vor die Schale gehalten, um diese ein wenig anzuwärmen. Die Schale wird nun durch zusammendrücken der Finger nach außen gebogen, wobei das herausspritzende Öl durch die Flamme entzündet wird, bevor es den Cocktail erreicht. Dabei idealerweise warten, bis die Spitze mit dem Schwefel abgebrannt ist, um eine geschmackliche Trübung zu vermeiden! Anschließend kann die Zeste wie oben beschrieben am Glasrand entlanggezogen und in den Drink gegeben werden. Neben der besonderen geschmacklichen Note des Flambierens ist diese Technik schon wegen ihres bloßen Show-Effekts interessant!
Noch ein Profi-Tipp zum Abschluss: Wenn Sie es Ihren Gästen zuliebe gern vermeiden möchten, die Zesten mit bloßen Händen anzufassen, können Sie dies einfach durch die Verwendung von Pinzetten oder auch Eiszangen vermeiden! Zweitere sind dabei auch das ideale Tool, um längere Zesten zu verdrehen – einfach zwei Eiszangen nehmen, die Zeste an beiden Enden greifen und im Handinneren in entgegengesetzte Richtungen drehen.
Wir hoffen, dass wir Sie mit dieser kleinen Einleitung zum Thema Zesten inspirieren konnten! Wie Sie sehen gehören Fruchtschalen keineswegs in den Abfall, sondern sind großartiges Handwerkszeug für Barkeeper.
[Dieser Beitrag ist ursprünglich erschienen am 22. April 2016 im Barstuff.de BLOG]
