Cocktail-Bitters
Alles über Cocktail-Bitters auf einen Blick
Was sind Cocktail-Bitters
Cocktail-Bitters sind alkoholische Würzzutaten zum Aromatisieren von Cocktails. Sie waren ein fester Bestandteil von Mischgetränken aus den Anfangsjahren der Cocktails. Ihren Namen verdanken sie ihrem unterschiedlich intensiven und bitteren Geschmack.
Comeback der Würzzutat
Aufgrund der Rückbesinnung auf klassische Cocktails auf der einen und der Experimentierfreude einer neuen Generation von Bartendern auf der anderen Seite, erfreuen sich Cocktail-Bitters wieder steigender Beliebtheit. Mittlerweile sind in Deutschland wieder über 20 verschiedene Sorten erhältlich.
Unterscheidung in zwei Kategorien
Man unterscheidet bei Cocktail-Bitters zwischen den Tinkturen, bei denen eine einzelne Zutat geschmacklich im Vordergrund steht und den sogenannten Aromatic Bitters, bei denen aus mehreren Komponenten eine komplexe Aromakomposition hergestellt wird.
Ein großes Geheimnis – Zutaten und Aromen
Die genauen Rezepturen und Zutaten halten die Produzenten von Cocktail-Bitters penibel unter Verschluss. Letztendlich entspringt das Aroma einer Mischung aus Gewürzen, Früchten, Wurzeln und Kräutern.
Verwendung – Ein Spritzer ist ausreichend
Cocktail-Bitters verfügen in der Regel über eine intensive Würze und werden von daher nur in dashes (Spritzer) verwendet.
Angostura und Peychauds
Die beiden bekanntesten Cocktail-Bitters wurden jeweils von Medizinern und ursprünglich als Heilmittel in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelt.
Hersteller von Cocktail-Bitters aus unserem Angebot
- The Bitter Truth
- The Fee Brothers
- Angostura
- Hemmeter
- Peychauds
- Dr. Adam Elmegirab
Bekannte Cocktails unter der Verwendung von Bitters
Sazerac, Cosmopolitan, Old Fashioned, Dry Martini Cocktail, Rob Roy, Bloody Mary, Manhattan Cocktail
Cocktail-Bitters
Was für einen Unterschied ein Tropfen machen kann
Warm, vollmundig, überraschend, würzig und ungewöhnlich: Cocktail-Bitters verleihen Cocktails eine neue Geschmacksdimension und verwandeln ein gewöhnliches Mischgetränk mit einigen Tropfen in ein intensives Genusserlebnis.
Die Würze für den Cocktail
Was das sprichwörtliche Salz für die Suppe ist, waren Cocktail-Bitters für die Cocktails. Die alkoholischen Würzzutaten galten in den Anfangsjahren der Cocktailkultur als unverzichtbarer und geschmacksgebender Bestandteil. Dabei war ein großer Teil der Gewürz-Bitters ursprünglich als Arzneimittel entwickelt worden. Allerdings fanden die hauptsächlich aus Kräutern, Früchten, Gewürzen und Wurzeln bestehenden Tonika bereits frühzeitig Verwendung in klassischen Mischgetränken. Nur wenige Spritzer (dashes) der Konzentrate reichten aus, um die Kreationen um eine zusätzliche Geschmacksnuance zu bereichern.
Im Laufe der Jahre verschwanden die Cocktail-Bitters mit Ausnahme des Angosturabitters aus verschiedenen Gründen beinahe vollständig aus den Shakern und Gläsern und folgerichtig auch aus dem Gedächtnis der Bartender rund um den Globus. Sie galten lange Zeit als Relikt einer längst vergessenen Epoche der Barkultur und wurden von daher kaum noch produziert.
Das sollte sich erst in der jüngeren Vergangenheit dank der Rückbesinnung auf die Cocktail-Klassiker ändern. Angespornt von den unzähligen Anwendungsmöglichkeiten begann eine neue Generation von Bartendern die altbekannten Cocktail-Bitters in Eigenproduktion herzustellen und gleichzeitig mit verschiedenen Zutaten und Aromen zu experimentieren. Diesen Trend erkannten Firmen und Manufakturen wie The Bitter Truth, Fee Brothers, Hemmeter, Peychauds, Angostura und einige andere.
Infusion und Mazeration – Die beiden Herstellungsverfahren
Bei der Herstellung von alkoholischen Cocktail-Bitters kommen zwei Verfahren zur Anwendung. Bei der Mazeration werden die Geschmacksrohstoffe in Alkohol eingelegt. Der Alkohol dient dabei als Lösungsmittel, der nur bestimmte Bestandteile wie Farb- oder Aromastoffe herauslöst. Diese gehen dann in die Flüssigkeit über, während der Körper des Rohstoffs (z.B. Wurzeln) bestehen bleibt.
Die Infusion beruht in erster Linie auf dem Herstellungsverfahren der Destillation. Die Rohstoffe werden in Alkohol eingelegt und dann destilliert. Bei der Destillation wird das Ausgangsgemisch zum Sieden gebracht. Der entstehende Dampf, der sich aus den verschiedenen flüchtigen Komponenten der zu trennenden Lösung zusammensetzt, wird dann in einem weiteren Schritt in einem Kondensator durch Abkühlen wieder verflüssigt.
Komponente oder Komposition
Im Gegensatz zu Bitterspirituosen werden die Cocktail-Bitters aufgrund ihres sehr intensiven und bitteren Geschmacks nur in kleinen Mengen, sogenannten dashes (Spritzer), dem Getränk hinzugefügt.
Obwohl die alkoholischen Würzzutaten aus verschiedenen Komponenten hergestellt werden, unterscheidet man sie in der Regel in zwei Kategorien. Zum einen die Bitters, bei denen eine einzelne geschmacks- und häufig auch namensgebende Zutat im Vordergrund steht.
Einige Beispiele dafür sind:
Orange Bitters
Lemon Bitters
Grapefruit Bitters
Die andere Gruppe ist die der sogenannten Aromatic Bitters. Ebenfalls aus einer Vielzahl von Zutaten hergestellt, stellen sie eine äußerst komplexe Komposition von Aromen dar:
Old Time Aromatic Bitters
Angostura Aromatic Bitters
Peychauds Aromatic Cocktail Bitter
Angostura und Peychauds
Die Geschichte der Bitters reicht bis weit in das 19. Jahrhundert zurück hinein. Maßgeblichen Anteil an der Beliebtheit hatten dabei nicht ganz zufällig zwei Mediziner: Der ausgewanderte deutsche Arzt Johann Gottlieb Benjamin Siegert entwickelte 1824 in Venezuela ein Heilmittel gegen Tropenkrankheiten. Die medizinische Wirkung ist aus heutiger Sicht bestenfalls gering ausgeprägt, aber als Zutat wurde der Angosturabitter schon bald unverzichtbar für eine neu aufkommende Art von Mischgetränken... den Cocktails.
Ein paar Jahre später (um 1830) entwickelte der aus Haiti stammende Apotheker Antoine Peychaud in New Orleans das Rezept für den Peychauds Aromatic Cocktail Bitter. Diese Würzzutat ist ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Zubereitung des berühmten Sazerac-Cocktails, der lange Zeit als Maßstab für eine Vielzahl der folgenden Cocktails galt.
Aufstieg und plötzliches Ende der Cocktail-Bitters
Aufstieg und plötzliches Ende der Cocktail-Bitters Parallel zu der schnell wachsenden Beliebtheit der Cocktails drängten auch immer neue Bitters auf den Markt. In Cocktailbüchern aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts sind teilweise über 100 unterschiedliche Sorten von Cocktail-Bitters aufgeführt. Die stetig wachsende Nachfrage konnte auch das 1919 in den USA eingeführte Alkoholverbot (Prohibition bis 1933), von dem die Bitters selbst nicht direkt betroffen waren, nicht bremsen.
Umso überraschender muss aus heutiger Sicht das abrupte Ende der Ära der Bitters bezeichnet werden. Mit dem vorläufigen Ende der Barkultur in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verschwanden die bis dahin als unverzichtbar geltenden Cocktail-Bitters beinahe vollständig aus den Regalen und Rezepten der Bartender. In Deutschland fand lange Zeit einzig und allein der Angosturabitter in der Zubereitung einiger Cocktails eine Verwendung. Andere Bitters waren komplett verschwunden und auch im Handel kaum noch erhältlich.
Renaissance der Würzzutat
Während sich die Barkultur langsam erholte und sich, wenn auch in deutlich veränderter Form, wieder einen Stellenwert im Bewusstsein einer neuen Generation erarbeitete, fristeten Cocktail-Bitters lange Zeit, im besten Fall, ein Nischendasein für einige wenige Kenner. Erst mit der Rückbesinnung auf die Klassiker unter den Cocktails und dem gesteigerten Anspruch an Qualität und Einzigartigkeit begannen Bartender wieder mit Bitters zu experimentieren. Häufig in Eigenproduktion hergestellt, überzeugten die Tinkturen ein immer größer werdendes Publikum. Dies war der Startschuss für Manufakturen und Firmen wie The Bitter Truth oder Fee Brothers, um den aufkeimenden Markt mit neuen Kreationen zu bereichern. Dabei ist die Entwicklung noch längst nicht an ihrem Ende angekommen, sodass wir uns auch in Zukunft auf interessante und intensive Aromavariationen und Cocktailkreationen freuen können.
Angostura – Der Klassiker unter den Cocktail-Bitters
Die wohl bekannteste Würzzutat für Cocktails ist auch gleichzeitig der Klassiker im Bereich der Aromatic Bitters. Ursprünglich vom deutschen Arzt Johann Gottlieb Benjamin Siegert als Heilmittel gegen die Tropenkrankheit in Venezuela entwickelt, setzte sich das Würzmittel schnell zum Aromatisieren von alkoholischen Getränken durch.
Vom Heilmittel zur Würzzutat
Im Jahr 1824 perfektionierte der nach Venezuela ausgewanderte deutsche Arzt, Dr. Siegert, seine Formel für ein Tonikum, welches er auf Wunsch des südamerikanischen Freiheitskämpfers Simon Bolivar entwickelt hatte. Das Heilmittel sollte gegen die damals herrschende Tropenkrankheit helfen und wurde vornehmlich in einem von Dr. Siegert eingerichteten Lazarett eingesetzt. Die Stadt in der die Heilstätte errichtet wurde: Angostura.
Recht bald stellte sich jedoch heraus, dass das Tonikum zwar durchaus als Medizin seine Berechtigung hatte, es aber in erster Linie zum Verfeinern von alkoholischen Getränken genutzt wurde. Seefahrer mischten ihren Gin mit dem Heilmittel und brachten es auf diesem Weg von Südamerika aus nach Übersee.
Dr. Siegert erkannte frühzeitig das Potential seiner Erfindung, verließ Bolivars Truppen und widmete sich ab 1850 ausschließlich der Vermarktung und dem Export. Als sein Tonikum immer beliebter wurde, gab Siegert ihm den Namen der Stadt, in der er bis dato lebte - Angostura.
Prägnantes Erscheinungsbild
Seit fast 200 Jahren wird Angostura Aromtic Bitter mittlerweile in Trinidad hergestellt. Nur wenig verändert hat sich dagegen der Gebrauch des Bitters. Als einziger seiner Art überstand die Geschmackskomposition den Nierdergang der Cocktail-Bitters in der zweiten Hälfte des 20 Jahrhunderts. Die prägnante Flasche, mit dem übergroßen Etikett und der Ansicht von Kaiser Franz Joseph I. an der Seite (Anlass für dieses Motiv war der Gewinn einer Medaille des Unternehmens während der Weltausstellung 1873 in Wien), nahm weiterhin ihren festen Platz in jeder gut geführten Bar ein.
Angostura aromatic bitters
Der Klassiker unter den Cocktail-Bitters. Im Gegensatz zu seinen vielen Nachahmern gehört die Angosturarinde nicht zu den Zutaten des Originals.
Aroma: bitter
Geschmack: Enzianwurzel, Bitterorange, Gewürznelken, Kardamom, Zimt und Chinarinde: Die genaue Zusammensetzung des Angostura Aromatic Bitters ist streng geheim und kann von daher nur erahnt werden. Der bittere Eigengeschmack verliert sich jedoch, wenn er mit Getränken oder Essen vermischt wird. Auf der anderen Seite steigert der Cocktail-Bitters die Geschmacksintensität der jeweiligen anderen Zutaten. Angostura veredelt Kompositionen, ohne sie jedoch mit dem Eigenschmack zu überdecken.
Menge: 200ml
Promillegehalt: 44,7 % Volumen
Rezeptvorschlag:
4cl Scotch Whisky
2 dashes Angostura
2cl Zitronensaft
1cl Zuckersirup
Ginger Ale zum Auffüllen
Rezept entnommen aus: Bohrmann, Peter. Cocktails - 969 Rezepte mit und ohne Alkohol. München. Bassermann Verlag. Seite 94.
