Still a thing: Smoked Cocktails!
Irgendwann musste es ja so kommen. Wenn gefühlt jeder Ihrer Nachbarn einen Smoker so groß wie einen Monstertruck auf dem Balkon stehen hat und wirklich ALLES schon einmal durchgesmoked wurde: Selbstverständlich der Thunfisch, das T-Bone Steak, Paprikaspieße, der komplette Obstsalat samt Schale und Besteck ...
Spätestens dann stellt sich die Frage, wie man die normalerweise eher flüchtigen Raucharomen auch sinnvoll ins Glas bringt. Unser Input zum Thema "Smoked Cocktails".
Nahezu jeder, der mal einen guten Whisky in Verbindung mit einer Zigarre genossen hat, kann das besondere Geschmackserlebnis à la Herrensalon bestätigen. Die magische Verbindung dieser beiden unterschiedlichen Aggregatzustände ist ein wahres Erlebnis. Rauch hat die Fähigkeit Aromen hervorzuheben, abzumildern und zu verändern. Whisky läuft im Zusammenhang mit Zigarrenaroma plötzlich am Gaumen herab wie süßer Mokka vor einem Sonnenuntergang.
Und deshalb war es auch nur eine Frage der Zeit bis es das Smoken als allseits anerkannte Mixtechnik in die Bars geschafft hat. Die logische Symbiose von Rauch und Drink heißt: Smoked Cocktails!
Ihren Ursprung hat diese Kategorie dem Mythos nach in einer New Yorker Bar, wo ein Mann namens Eben Freeman 2008 auf die Idee kam, Cola zu räuchern, um mithilfe des gewonnenen Sirups einen Smoky Jacky Cola Twist zu kreieren. Damit begründete er einen inzwischen nicht mehr so ganz experimentellen Trend, der bis heute anhält.
Ein Smoked Cocktail macht nicht nur geschmacklich mächtig Eindruck, sondern kann auch ein visuelles Erlebnis sein - je nach Herstellungs- und Servierverfahren. Im Netz und in Büchern gibt es hierzu unterschiedlichste Techniken zu entdecken, von denen wir die geläufigsten hier im Blog kurz vorstellen wollen. Abgesehen von abweichenden Techniken wird auch gerne mit verschiedenen 'Brennstoffen' experimentiert. In Verbindung mit unterschiedlichen Zutaten können hierbei interessante und mitunter unerwartete Geschmackserlebnisse entstehen. Angezündet werden nicht nur Edelhölzer, sondern auch Gewürze, Gräser und Harze.
Nicht besonders beliebt bleiben Haare und Interieur jeglicher Art. Deshalb wollen wir an dieser Stelle einen kleinen Warnhinweis aussprechen: Bei den vielen Möglichkeiten des Smokens gibt es auch einige recht wagemutige Handgriffe, die wir aus Brandschutzgründen eigentlich nicht gutheißen können. Bitte beachten Sie stets die Warnhinweise Ihres gesunden Verstandes und halten Sie sich an allgemeingültige Brandschutzregeln. Wie auch für Alkohol gilt: Das ist kein Spielzeug für Kinder; verhalten Sie sich dementsprechend!
Die gefahrlosesten Arten, um in den Genuss von Raucharomen zu kommen, liegen ansonsten bereits in flüssiger Form vor. Bekannt ist zum Beispiel Mezcal, ein mexikanisches Destillat aus geräucherter Agave (derselben Pflanze, die auch als Grundstoff für Tequila dient). Eine Ahnung von Raucharomen findet sich weiterhin bereits in einem Glas guten, puren Scotchs. Außerdem gibt es konzentrierte Raucharomen in flüssiger Form zu kaufen - bekannt sind diese unter Namen wie Liquid Smoke, Flüssigrauch oder flüssiger Rauch. Wer also Rauch kosten will ohne dabei viel Rauch zu machen, kann sich weitere Experimente sparen. Doch wie es mit Aromen so ist: Wer sich Purist schimpft, zieht den 'Real Deal' vor.
Und noch ein Tipp: Wenn Sie in Ihrer gut sortierten Küche stöbern, finden Sie dort vielleicht „Pimentón de la Vera“ - ein spanisches, geräuchertes Paprikapulver, welches schon in kleinen Dosen einen intensiven Geschmack entwickelt; beispielsweise auch in einem Manhattan...
Im Folgenden möchten wir Ihnen nun kurz die drei wichtigsten Techniken zum Smoken von Cocktails vorstellen:
Infusion
Um den Cocktail direkt mit dem begehrten aber flüchtigen Rauch zu aromatisieren, muss schon etwas tiefer in die Trickkiste gegriffen werden. Auch hier gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, von denen die Meisten jedoch spezielles Equipment erfordern. Meist wird hierzu eine Smoking Gun benutzt. Diese hat den Vorteil, dass damit in einer Bar sehr kontrolliert und zielgerichtet gearbeitet werden kann, ohne gleich "die ganze Bude einzuräuchern".
Möglich ist das Räuchern des Drinks bspw. direkt im Glas, im Shaker oder in einer Flasche.
Viele Mixologen greifen jedoch auch auf spezielle Gefäße oder gar Laborzubehör zurück. Um den Rauch nach dem Einfüllen an Ort und Stelle zu halten, sollte das Gefäß oder seine Öffnung je nach Möglichkeit abgedeckt werden. Bei einer Flasche bietet sich natürlich der Flaschenverschluss an, bei einem Glas kann mit Frischhaltefolie oder einem flachen Teller improvisiert werden. Visuell besonders ansprechend sind spezielle Glasglocken, welche auch eine Aussparung für den Schlauch der Smoking Gun besitzen, über den man den Rauch in die Glocke einlassen kann. Je länger die Flüssigkeit mit dem Rauch im Kontakt bleibt, um so intensiver wird der Geschmack; 3-5 Minuten sollten es schon sein. Der Shaker bietet hier den Vorteil, dass sich der Cocktail durch das Schütteln richtiggehend mit dem Rauch vermischen lässt. Auch Siphons werden gerne dazu benutzt ein noch intensiveres Raucharoma zu erzeugen; der darin erzeugte Überdruck ermöglicht eine besonders kräftige Infusion.
Smoked Condiments
Eine einfache aber effektive Möglichkeit, den Cocktail mit Raucharoma zu versetzen, ohne auf gefährliche Techniken oder spezielles Equipment zurückgreifen zu müssen, ist nicht zuletzt das Räuchern einzelner Zutaten. Dies hat zudem den Vorteil, dass gar nicht mehr in der Bar selbst mit Rauch hantiert werden muss, sondern man stattdessen auf Vorrat arbeiten kann. Außerdem kommt endlich wieder der häusliche Grill oder Smoker zum Einsatz. Sehr einfach und effizient: Vorbereitete Eiswürfel auf einem Rost über ein feuerfestes Blech legen und im Smoker wieder schmelzen lassen. Das so gewonnene Rauchwasser kann anschließen wieder in Eiswürfelformen abgefüllt und gefroren werden. Selbstverständlich eignen sich auch frische oder getrocknete Früchte zum Räuchern; diese werden dann in den zu servierenden Cocktail gegeben.
Rinsing
Wer nur die Ahnung von Raucharoma erzeugen möchte, ohne den Cocktail geschmacklich zu sehr zu prägen, kann das Gästeglas selbst anräuchern.
Mit einem handelsüblichen Brenner (z. B. für Crème brûlée) können Sie als Alternative zur Smoking Gun auf einem feuerfesten Untergrund (bspw. einem Serviertablett aus Edelstahl; Alufolie tut es auch, schützt jedoch die Fläche darunter nicht vor Spuren!) kleine Mengen (!) an Hölzern, Gräsern und / oder Gewürzen anzünden und abbrennen lassen. Oder Sie halten mit einer feuerfesten Zange ein Stück Holz über eine offene Flamme, bis dieses anfängt zu brennen und legen es anschließend auf einen feuerfesten Untergrund. Stürzen Sie nun ein Glas umgedreht auf die kontrollierte Brandstelle. Die Flamme erlischt und es bildet sich Rauch im Glas. Der Abbrennvorgang lässt sich etwas verzögern indem das umgedrehte Glas auf einer improvisierten, feuerfesten Erhöhung (z.B. zwei Metallstäben) ruht, damit Luft zwischen Glas und Brennmaterial zirkulieren kann.
Und um nochmal auf den Smoker Ihres Nachbarn zurückzukommen: Ihr Whisky-Glas einfach auf den Grill zu stellen und abzuwarten, zählt nicht zu den erfolgreichen Smoking-Methoden und kann lebensgefährlich sein.
Viel Spaß beim Räuchern wünscht
Ihr Barstuff-Team
[Dieser Beitrag ist ursprünglich erschienen am 6. Oktober 2017 im Barstuff.de BLOG]
