Unser Guide zum Thema Zitrusfrüchte
Zitrusfrüchte wie Zitronen, Limetten, Orangen oder Grapefruits sind aus der Bar nicht wegzudenken – ob man sie auspresst und ihren Saft zum Mixen verwendet, den Drink mit ätherischen Ölen oder Zesten aufpeppen möchte oder einfach zu Dekorationszwecken ein bisschen Obst ins Glas geben will. Wie bei allen frischen Zutaten ist dabei natürlich ganz besonders auf die Qualität zu achten – was es ansonsten über den Umgang mit Zitrusfrüchten zu lernen gibt, möchten wir in diesem Blogbeitrag erläutern.
Was sollte man beim Einkauf von Zitrusfrüchten beachten?
Es ist nicht alles Gold was glänzt. Doch manchmal... ist es Wachs. Wer die falschen Früchte kauft, steht eigentlich von Anfang an auf verlorenem Posten – alle Sorgfalt bei der Verarbeitung nützt da auch nicht mehr viel.
In erster Linie sollten Sie beim Einkauf darauf achten, keine Früchte mit Druckstellen oder Beschädigungen mitzunehmen – diese werden mit großer Wahrscheinlichkeit schneller schlecht und können dabei später auch eigentlich "gesunde" Früchte in Mitleidenschaft ziehen.
Am Besten: Bio!
Unser grundsätzlicher Rat lautet: Vor allem bei Früchten, deren Schale in Berührung mit dem Endprodukt kommt stets zu (unbehandelten) Bio-Produkten greifen! Für Caipirinhas, Mojitos und Co. sollten Sie niemals etwas anderes in Erwägung ziehen, da die Früchte hier in großer Menge und mitsamt Schale im Gästeglas landen.
Zitrusfrüchte aus konventionellem Anbau sind in aller Regel gespritzt – und auf die Frage nach Pestiziden im Cocktail würde wohl jeder Gast dankend abwinken. Auch bei Früchten, die lediglich zum Auspressen gedacht sind würden wir deshalb zu Bio-Produkten raten, da hierbei unvermeidlich auch Druck auf die (schadstoffbelastete) Schale ausgeübt wird.
Bio vs. "unbehandelt"
Die bloße Kennzeichnung "unbehandelt" ist unseres Erachtens irreführend und bedeutet lediglich, dass die Frucht nach der Ernte nicht weiter mit Chemikalien konserviert wurde. Beim Anbau wurden auch diese Früchte in aller Regel gespritzt!
Gewachste vs. ungewachste Früchte
Viele Früchte verfügen über eine (mehr oder weniger stark ausgeprägte) natürliche Wachsschicht. Da diese im Verarbeitungsprozess verloren geht, wird nicht selten eine neue Wachsschicht aufgetragen, um die Früchte länger haltbar zu machen und sie vor Austrocknung und Verschmutzung zu bewahren.
Das "künstliche Wachsen" von Zitrusfrüchten mit Bienenwachs (E901), Candelillawachs (E902), Carnaubawachs (E903) oder Schellack (E904) ist in der EU erlaubt (Quellen: 1, 2). Doch auch wenn das Wachs nach Expertenmeinung im Körper keinen Schaden anrichtet, können andere (Schad-)Stoffe darin eingeschlossen sein; zum Beispiel Abgase oder Pestizide.
Wenn es Ihnen speziell um die Öle aus der Fruchtschale geht, sollten Sie zudem tunlichst zu ungewachsten Früchten greifen – dass man diese aus der Zeste einer gewachsten Frucht nur schwer herausgedrückt kriegt, liegt ja auf der Hand.
Die richtige Lagerung von Zitrusfrüchten
Am unschuldigen Ratschlag "kühl lagern" scheiden sich die Geister. Doch gehören Zitrusfrüchte in den Kühlschrank? Von unserer Seite aus gibt es da ein entschiedenes "nein"! Zwar ist das Gemüsefach eines moderat eingestellten (!) Kühlschranks schon akzeptabel – an sich mögen Zitrusfrüchte die Kälte jedoch nicht (Stichwort: Aromaverlust!) oder drohen durch die Feuchtigkeit im Kühlschrank gar schneller zu schimmeln.
Idealer Lagerplatz ist dagegen ein leicht kühler, trockener und vor allem luftiger Ort. Wer also eine Speisekammer sein eigen nennen darf, hat hier besonders großes Glück. Die Zitrusfrüchte sollten am besten getrennt von anderem Obst oder Gemüse (das betrifft vor allen Dingen alles, was das Reifegas Ethylen abgibt) mit ausreichend Zwischenräumen in einer flachen Schale oder noch besser einem offenen Obstkorb aufbewahrt und idealerweise täglich auf weiche Stellen und Schimmelbefall kontrolliert werden. Zitronen, Limetten, Grapefruits und Orangen sollten sich so - insofern sie relativ frisch gekauft wurden - mindestens eine Woche lang halten.
Zitrusfrüchte auspressen ist kein Bizepstraining!
Beim Pressen – egal ob mit der Mexican Elbow oder bspw. einer elektrischen Presse – ist darauf zu achten, dass Sie nicht zu viel Kraft anwenden. Warum? Nun, Zitrusfrüchte bestehen neben dem Fruchtfleisch aus einer äußeren und inneren Schale (Exokarp und Mesokarp). Während das Fruchtfleisch frisch und angenehm sauer ist, enthalten die Schale und vor allem das weiße Mesokarp Bitterstoffe. Also geben Sie sich lieber mit einer etwas geringeren Saftausbeute zufrieden, um den Geschmack nicht unnötig zu trüben.
Was die Verwendung des Saftes angeht, gibt es wieder mindestens zwei Meinungen: Die Einen vertreten die Position, dass frisch immer am besten ist – die Anderen, dass es durchaus vorteilhaft sein kann, den Saft etwas stehen zu lassen. Sicher ist, dass Orangensaft sofort verwendet werden sollte; bei Zitronen und Limetten finden wir persönlich den Saft nach 4-6 Stunden am angenehmsten, bei Grapefruits sollen sogar 1-3 Tage Lagerung noch zu Verbesserungen im Geschmack führen. Da Geschmäcker verschieden sind, sollte dies aber am besten jeder für sich ausprobieren. Ob der Saft nach dem Pressen durch ein Sieb bzw. einen Feinstrainer gefiltert wird, ist natürlich auch jedem selbst überlassen.
[Dieser Beitrag ist ursprünglich erschienen am 3. September 2018 im Barstuff.de BLOG]
