Tee-Infusion - Tea-Time an der Bar

Nachdem wir Ihnen kürzlich schon einen Einblick in die Welt des Home-made Iced Tea gegeben haben, möchten wir Ihnen im heutigen Artikel gern zeigen, dass Tee sich ebenso gut in der 18+ Variante verarbeiten lässt. Die Rede ist dabei von sogenannten Infusionen; einem Verfahren bei dem der Tee – statt in Wasser – in hochprozentigen Spirituosen wie Gin oder Wodka gelöst wird. In der Welt der Mixologen ist eine solche Tee-Infusion in den meisten Fällen der wichtige erste Schritt zum Mixen ganz spezieller Cocktails.

Die Grundlagen

Im Endeffekt funktioniert eine Tee-Infusion ganz ähnlich wie das Cold Brew Verfahren zur Eisteeherstellung. Der Tee (lose oder im Beutel) wird hierbei allerdings in einem verschließbaren Behälter in eine Spirituose Ihrer Wahl gegeben und dort "ziehen" gelassen. Die dafür erforderliche Zeit fällt in diesem Fall jedoch erfreulicherweise meist um einiges kürzer aus, denn Alkohol verfügt über andere Eigenschaften als Wasser. Er ist in der Lage die Struktur von Zellwänden und -membranen zu zerstören, sodass Aromen und Farbstoffe sich wesentlich schneller lösen. Dies schließt jedoch auch die bitteren Tannine ein –  um einen zu bitteren Geschmack zu vermeiden, beträgt die Ziehzeit daher häufig nur etwa 1-2 Stunden. Diese hängt dabei auch stark von der Art des Tees ab: Beuteltee zum Beispiel beinhaltet in aller Regel nur die feinsten Grade des Tees (Fanning und Dust, also Blattreste und Pulver); einige Quellen veranschlagen deswegen eine sehr kurze Ziehzeit von 10 Minuten aufwärts.

Ein anderes Wort für den Infusionsprozess ist übrigens Mazeration – der Fachbegriff für das Lösen von Inhaltsstoffen in einer Flüssigkeit. Infusion hingegen wurde aus dem Englischen übernommen und bedeutet im Deutschen eigentlich etwas ganz anderes. Ein wichtiger Faktor bei der Mazeration ist übrigens die Temperatur – je wärmer die Lösung ist, desto schneller läuft auch die Mazeration ab. Infusionen werden jedoch in aller Regel bei Raumtemperatur hergestellt und bedürfen keiner zusätzlichen Wärmezufuhr.

Endlose Bandbreite an Kombinationen

Die schier unerschöpfliche Zahl an Rezeptideen ergibt sich bei Infusionen vor allem aus der Vielfältigkeit des Spirituosenangebots auf der einen und der Teeauswahl auf der anderen Seite. In einer gut sortierten Bar finden sich eine Vielzahl von potenziellen Drinks für eine Tee-Infusion; doch nicht jeder davon harmoniert gut mit jedem beliebigen Tee! Eine häufig gewählte Grundlage ist Gin, der seinen Geschmack für sich bereits durch die Aromatisierung mit Gewürzen (v.a. Koriander und Wacholderbeeren) erhält. Im direkten Gegensatz dazu kann Wodka in einigen Fällen aufgrund seiner neutralen Natur die geeignetere Wahl darstellen. Natürlich sind der Phantasie hier im Endeffekt überhaupt keine Grenzen gesetzt – Whisky, Weinbrand, Tequila und sogar verschiedenste Liköre werden von den Mixologen für Infusionen verwendet.

Die Auswahl des Tees ist in jedem Fall untrennbar an die Spirituosenauswahl gekoppelt. Wer sich für einen Tee entscheidet, sollte dabei stets gut überlegen, ob die Spirituose seiner Wahl mit dessen Aromen kompatibel ist – und anders herum! Dabei können jedoch auch auf den ersten Blick gegensätzliche Kombinationen erstaunliche Resultate hervorbringen. Im Idealfall ergänzen sich beide Komponenten und schaffen trotz einer gewissen Gegensätzlichkeit eine geschmackliche Symbiose. Ihren Vorlieben sind von daher kaum Grenzen gesetzt: Wie auch schon in unserem Artikel zum Thema Home-made Iced Tea besprochen, können Sie auf sämtliche Teevarianten zurückgreifen. Diese unterscheiden sich dabei jedoch unter Umständen in der benötigten Menge sowie der Ziehzeit. Schwarze Tees, insbesondere Earl Grey, sind auch unter den Infusionen der Klassiker. Rooibos ist nicht nur eine koffeinfreie, sondern auch eine farblich und geschmacklich sehr reizvolle Alternative. Infusionen mit grünem oder weißem Tee findet man seltener, doch auch sie sind ein absoluter Genuss. Darüber hinaus bieten diverse Kräuter- und Früchtetees eine spannende Grundlage für Experimente.

Das richtige Mischverhältnis

Eine Angabe zur benötigten Menge Tee zu machen ist unglaublich schwierig. Ein guter Richtwert sind ca. 2 TL pro ¼ Liter. Wir möchten jedoch gleich klar stellen, dass diese Aussage nur mit absoluter Vorsicht zu genießen ist. Gerade Rezepte mit grünem Tee beinhalten oft größere Mengen; nicht wenige Rezepte sind auch etwas zurückhaltender mit dem Tee. Auch die Angaben zur Ziehzeit gehen stark auseinander – von Einheiten zu je wenigen Minuten bis zu 8 Stunden ist alles dabei.

Am Ende hilft deswegen nur Ausprobieren – fangen Sie mit kleineren Mengen an, tasten Sie sich schrittweise heran und probieren Sie zwischendurch, um Fehltritten vorzubeugen.

Der richtige Behälter

Infusionen erfordern einen verschließbaren Behälter; idealerweise besteht dieser aus Glas, da die Farbe einige Auskunft über den Fortschritt der Mazeration gibt. Die Auswahl des optimalen Gefäßes hängt in erste Linie davon ab, ob Sie eine geringe Menge für den Heimgebrauch oder aber aber eine ausreichende Menge für das Ausschenken an einer gut besuchten Bar benötigen.

Im ersteren Fall empfiehlt es sich zunächst mit einer einzelnen Flasche oder auch einer Teilmenge davon anzufangen; für den ersten Versuch würden wir zum Beispiel einen halben Liter empfehlen. Gut geeignet sind hierfür zum Beispiel Apothekerflaschen oder mittelgroße Einmachgläser.

Für größere Mengen empfehlen sich hingegen große Behälter bzw. Getränkespender. Vergessen Sie jedoch in beiden Fällen nicht, dass bei der Verwendung von losem Tee das anschließende Abseihen zwingend notwendig ist!

Tee-Infusion & Cocktails

Tee-Infusionen sind auch pur ein Genuss – doch wie bereits erwähnt sind sie ebenso beliebt als Grundlage für Cocktails. Für den Einstieg haben wir zwei einfache Rezeptideen für Sie herausgesucht.

Earl Grey Vodka Iced Tea

Dieser Cocktail braucht ein wenig Vorbereitung, denn er kombiniert gleich zwei selbstgemachte Spezialitäten: Earl Grey Eistee und Earl Grey Wodka! Das Ergebnis ist dank der gemeinsamen Grundlage jedoch mehr als stimmig und wird Sie ganz sicher für Ihre Arbeit entlohnen..

• 120 ml Earl Grey Eistee
• 60 ml Earl Grey infused Vodka
• 2 cl Zuckersirup (alternativ Honigsirup)

Einfach alle drei Zutaten in das mit ausreichend Eis befüllte Gästeglas geben und durch Umrühren vermischen. Dank des einfachen Mischverhältnisses (Tee und Wodka im Verhältnis 2:1) können Sie bei Bedarf auch größere Portionen mischen.

Earl Grey Martini

Diese Abwandlung eines absoluten Klassikers basiert auf der Erfolgskombination Gin und Earl Grey – ein leicht zu mixender Drink der trotzdem für Abwechslung sorgt.

• 5 cl Earl Grey infused Gin
• 2,5 cl Zitronensaft (frisch gepresst)
• 2,5 cl Zuckersirup
• Zitronenschale

Gin, Zitronensaft und Zuckersirup mit etwas Eis in den Shaker geben und kräftig schütteln. In eine vorgekühlte Martinischale abseihen und mit Zitronenscheibe garnieren.

Wir hoffen dass dieser Artikel Sie zum Ausprobieren anregen konnte und wünschen viel Spaß beim Experimentieren!

[Dieser Beitrag ist ursprünglich erschienen am 11. Juli 2017 im Barstuff.de BLOG]