EINE KLEINE EISWÜRFELKUNDE

Je heißer die Party, desto mehr steigt die Nachfrage nach kalten Getränken. Das gilt zuhause, aber vor allem in der Gastronomie! "Wenn dir die Eiswürfel ausgehen und nicht mehr nachgeliefert werden können, kannst du den Laden praktisch zumachen", da ist man sich unter Barkeepern einig.

Alles Eis hat natürlich in erster Linie einen Auftrag: es soll das Getränk kühlen. Aber trotzdem: Eis ist nicht gleich Eis! In Bars, Küchen usw. kommt es in vielen verschiedenen Formen zum Einsatz, die teilweise sehr unterschiedliche Zwecke erfüllen. Wir erklären Ihnen die Unterschiede.

Qualität vs. Form

Die auf dem Markt üblichen Formen von Eiswürfeln haben unterschiedliche Nutzqualitäten. Was die bloße Form betrifft, ist es allerdings vor allem dem ästhetischen Empfinden geschuldet, ob beispielsweise auf Zylinder oder Würfel zurückgegriffen wird. Viel schwerwiegender ist jedoch die technische Qualität des Eises. Diese lässt sich im Grunde durch zwei Faktoren definieren:

1) Die Temperatur der Eiswürfel sowie

2) deren Oberflächengröße bzw. ihr Oberflächen-Volumen-Verhältnis

"Doppelt gefrostetes" Eis, d.h. Eis, das nach der Herstellung zusätzlich in einem Froster tiefgefroren wurde, hat dabei den großen Vorteil, dass es weniger Schmelzwasser abgibt. Dies liegt einerseits an der sehr niedrigen Temperatur der Würfel (ca. -14°C bis -20°C);  andererseits daran, dass sie im Gegensatz zu nicht gefrosteten Würfeln 'trocken', also noch nicht mit Wasser benetzt sind.

Bei der Größe gilt ganz grundsätzlich: Je größer der Eiswürfel, desto geringer seine Oberfläche im Verhältnis zum Volumen. Größere Eiswürfel schmelzen folglich langsamer und verwässern daher weniger. Kleine Eiswürfel haben bei gleicher Eismenge eine größere Oberfläche; sie ermöglichen zwar eine schnelle Kühlung des Getränks, diese geht aber auch mit mehr Verwässerung einher.

Solide Eiswürfel haben außerdem im Verhältnis zu hohlen Eiswürfeln eine kleinere Oberfläche, was ebenfalls weniger Schmelzverluste bedeutet. Hohlkegel verwässern daher bspw. wesentlich mehr als massive Eiskegel.

'Dilution' - die gewollte Verwässerung

Verwässerung ist längst nicht immer ein unerwünschter Nebeneffekt - so wird die kontrollierte Dilution (engl. für Verwässerung) dazu eingesetzt, Drinks geschmacklich abzurunden und ihre Aromen besser zur Geltung zu bringen. Beliebt ist diese Technik bspw. unter Whisky-Enthusiasten, welche jedoch größtenteils eher zur Pipette greifen, als ihre kostbarsten Tropfen auf Eis zu servieren. Auch das Mixen von Drinks im Cocktailshaker geht immer mit Verwässerung einher.

Einige Cocktails erfordern jedoch größere Mengen an Schmelzwasser. Besteht ein Drink beispielsweise überwiegend aus hochprozentigen Spirituosen und ausgewählten intensiven Aromen wie z. B. der Mojito oder Caipirinha, wird mit Crushed Ice gearbeitet. Das führt zu einer größeren Verwässerung und bringt so nicht bloß Volumen in das Getränk, sondern mildert auch den Alkohol etwas ab.

Eis im Shaker / Rührglas

Auch im Herstellungsprozess von Cocktails spielen Eiswürfel eine wesentliche Rolle. In einem Boston-Shaker geschüttelt, sorgt das Eis nicht nur für die erwünschte Kühlung des Getränkes, sondern auch für den nötigen Unterdruck, welcher das Auslaufen der Flüssigkeit während des Schütteln verhindert. Ist jedoch keine derart starke Kühlung des Cocktails erwünscht, wird dieser eher in einem Rührglas mit einigen Eiswürfeln gerührt und dann anschließend ein Glas abgeseiht.
Übrigens: Technisch gesehen kühlen Eiswürfel ihre Umgebung nicht – sie entziehen ihr beim Schmelzen Wärmeenergie.

Die wichtigsten Formen

(Massiv-)Würfel

Diese Form ist wohl am bekanntesten und auch im Hausgebrauch am weitesten verbreitet; daher ist sie auch die gängigste Wahl für die Eigenherstellung mittels Eiswürfelformen. Diese Würfel eignen sich z.B. besonders gut für das Mixen im Shaker oder im Rührglas, da der Cocktail nur wenig verwässert wird. Für die Kühlung von Drinks im Gästeglas sind sie aus demselben Grund häufig die erste Wahl.

Kegel / Zylinder (massiv)

Kegel und Zylinder liegen in ihrer Popularität nur knapp hinter den Würfeln; in der massiven Form findet man sie jedoch relativ selten. Die Entscheidung für eine Form geht hierbei primär auf den persönlichen Geschmack zurück, da die Unterschiede eher marginal ausfallen.

Hohlkegel

Hohlkegeleis bietet durch die Aussparung eine größere Oberfläche als massive Eiswürfel. Daher kühlen Hohlkegel das Getränk zwar etwas schneller ab, schmelzen in der Folge jedoch auch schneller und bringen somit eine größere Verwässerung mit sich. Jedoch frieren sie bei der Herstellung genau deswegen auch schneller durch. Diese Eiswürfel werden ausschließlich für die Kühlung im Gästeglas verwendet.

Crushed Ice / Nugget-Eis / Cubelet-Eis / Flocken-Eis

Crushed Ice ist in kleine Stücke zerbrochenes oder durch spezielle Verfahren hergestelltes Eis. Diese Form geht mit der größten Verwässerung einher und wird klassischerweise vor allem für bestimmte Cocktails wie Coladas oder Juleps verwendet. Die unterschiedlichen Benennungen rühren teilweise von unterschiedlichen Herstellungsverfahren oder aber der Körnung her.

Mehr als 90% der Eisbereiter in unserem Shop kommen aus dem Hause Hoshizaki. Der Hersteller definiert die verschiedenen Typen von Crushed Ice dabei wie folgt:

• Cubelet-Eis besteht aus 90% Eis und 10% Restwasser. Es ist Nugget-Eis sehr ähnlich, aber noch ein wenig härter. Durch den geringeren Wassergehalt ist es ideal für die Cocktailzubereitung.
• Nugget-Eis besteht aus 88% Eis und 12% Restwasser. Auch dieses Eis eignet sich bestens für die Zubereitung von Cocktails. Es ist härter als Flockeneis und ebenfalls beliebt für Buffets sowie Getränke- und Fischauslagen.
• Flocken-Eis ist feinkörniger als Cubelet- bzw. Nugget-Eis und besteht aus 70% Eis und 30% Restwasser. Dieses Eis eignet sich vor allem zum raschen Abkühlen; daher wird es z.B. im medizinischen Bereich oder zum Kühlen von Frischeprodukten eingesetzt.

Blockeis / Stangeneis

Blockeis ist massives Eis und wird, wie der Name schon sagt, meist in Form unterschiedlich großer Blöcke geliefert. Ambitionierte Barkeeper benutzen diese als Rohstoff, um Eiswürfel oder -kugeln selbst herauszuarbeiten - dafür nehmen die Profis gängige Werkzeuge wie Eispickel oder einen Hammer zur Hand.

Crescent-eis

Crescenteiswürfel sind sichelförmige Eisplättchen – diese Form ist hinter der Bar nicht unbedingt die weit verbreitetste, bringt aber dennoch einige Vorteile mit sich. So ermöglicht die spezielle Formgebung beispielsweise das maximale Befüllen von Behältern; außerdem lassen sich Flaschen besonders gut in das Eis stecken, da die Sicheln leicht aneinander vorbeigleiten können. Crescenteiswürfel sind dadurch vielseitig nutzbar und neben der Getränkekühlung auch häufig auf Buffettischen oder in Fischauslagen zu finden.

Eisschnee / Schabeis / Scherbeneis / Shaved Ice

Eisschnee wird hergestellt, indem dünne Eisschichten, welche auf gekühlten Walzen entstehen, abgeschabt werden. Das so entstandene Produkt ist besonders feinkörnig, quasi cremig, sodass es wie Speiseeis konsumiert werden kann. Scherbeneis wird daher gerne für Smoothies, Slushes oder Shakes verwendet.

Wasserqualität und Wasserfilter

Je nachdem, wie es in Ihrer Region um die Wasserqualität bestellt ist, möchten wir Ihnen die Anschaffung eines zusätzlichen Wasserfilters für Ihren Eisbereiter ans Herz legen. Dieser verringert Kalkablagerungen im Gerät und hemmt zusätzlich das Wachstum von Mikroorganismen. Somit verbessert ein Filter nicht nur die Eisqualität und sorgt für möglichst klare Eiswürfel, sondern beugt auch gehäuften (und teuren!) Reinigungsarbeiten vor.

Für das Ermitteln der richtigen Filtergröße sind die Durchflussmenge sowie die maximale Kapazität Ihres Eisbereiters entscheidend. Im Zweifel kontaktieren Sie unseren Kundendienst für eine Beratung!

Ein Austausch des Filters ist je nach Wasserqualität und Durchflussmenge, jedoch spätestens nach einem Jahr notwendig. Dies lässt sich jedoch mit wenigen Handgriffen erledigen.

Damit sind wir mit unserer Einführung rund um das Thema Eis auch schon am Ende. Wir hoffen, dass wir einige Unklarheiten beseitigen konnten.

[Dieser Beitrag ist ursprünglich erschienen am 21. August 2017 im Barstuff.de BLOG]