EISWÜRFEL – DAS UNTERSCHÄTZTE COCKTAIL-ACCESSOIRE

In unserer Eiswürfelkunde haben wir Ihnen bereits einen Überblick über die verschiedenen Eis-Typen und die Grundlagen der Getränkekühlung gegeben. Doch jeder gute Barkeeper weiß: Es gibt immer etwas dazuzulernen! Wie der professionelle Umgang mit Eis im Barbereich aussieht, was man dabei auch mal anders machen kann und wie Sie selbst mit Hausmitteln klare Eiswürfel hinbekommen, möchten wir Ihnen gern in diesem Artikel erläutern.

Klare Eiswürfel für den Hausgebrauch

Eiswürfel, die mit herkömmlichen Verfahren im Eisschrank hergestellt werden, sind eigentlich immer trüb. Das rührt daher, dass das Eis relativ schnell von außen nach innen gefriert. Dabei werden auch im Wasser befindliche Gase eingeschlossen, welche kleine Bläschen bilden. Zum anderen enstehen Risse bzw. "Platzer" im Eis, da die später gefrierenden Eisschichten weiter unten das bestehende Eis sprengen.

Um auch zu Hause glasklares Eis herzustellen, muss man daher in erster Linie die Gefrierrichtung ändern. Das lässt sich am Einfachsten bewerkstelligen, indem man eine größere Menge Wasser in eine isolierte Kühlbox gibt und diese ins Gefrierfach stellt – jedoch ohne den Deckel! Das Eis friert dadurch von oben nach unten durch – die Trübungen betreffen somit nur etwa das letzte Viertel des Eisblocks. Daher können Sie die Box auch bereits aus dem Kühlschrank nehmen sobald das Wasser zu etwa 75% durchgefroren ist. Die nicht durchgefrorenen Reste können Sie einfach entfernen und aus dem übriggebliebenen Eisblock mit Hilfe von Messer und Hammer Ihre eigenen, kristallklaren Eiswürfel formen!

Die professionelle Tour – Eisbereiter und die richtige Handhabe

In der professionellen Bar wird das Eis aufgrund des hohen Bedarfs oftmals mithilfe von Eisbereitern hergestellt. Diese sind bei einem hohen Durchlauf an Zu- und Abwasser angeschlossen. Der Barkeeper entnimmt das Eis grundsätzlich nur mithilfe einer Eisschaufel oder Eiszange, so wie es die Hygieneverordnung vorschreibt. Zusammengefrorenes Eis kann mithilfe eines Eispickels wieder getrennt bzw. zerkleinert werden. Crushed Ice wird - sofern keine spezielle Maschine vorhanden ist oder es nicht direkt vom Händler als solches bezogen wird - gewonnen, indem Eiswürfel oder größere Eisstücke in einem (meist elektrisch betriebenen) Eiscrusher zerkleinert werden.

Lohnt sich die Anschaffung eines eigenen Eisbereiters jedoch nicht, ist es auch eine Möglichkeit, das Eis von einem professionellen Händler zu beziehen.

Sonderformen wie die unter Whiskytrinkern sehr beliebten Eiskugeln werden jedoch auch in professionellen Bars meistens in Eigenregie mithilfe von Eisformen produziert. Einige besonders ambitionierte Barkeeper stellen Eiswürfel oder -kugeln zudem von Hand aus großen Eisblöcken her – mithilfe gängiger Werkzeuge wie Eispickel und Hammer.

Eiswürfel – Ideen für Ihre Cocktails

Dass Eiswürfel inzwischen mehr als nur eine funktionale Kühlmethode sind, beweisen die neuesten Trends, wie man sie in diversen Bilderblogs bewundern kann. Wir stellen ein paar der frischesten Ideen vor:

• Blüten, Kräuter, Beeren: Das kann jeder Zuhause nachmachen. Geben Sie vor dem Befüllen einfach ein paar Zutaten in die Eiswürfelform! Maracuja- oder Granatapfelkerne sind dabei nur ein beliebtes Beispiel, die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Je farbenfroher und geschmacksintensiver, desto interessanter. Vor allem in Limos, aber auch Sekt-Cocktails oder einfach nur klarem Wasser machen sich solche optisch und geschmacklich angereicherten Eiswürfel gut.
• Der Drink als Eiswürfel: Um z.B. Eiskaffee oder Eistees nicht zu verwässern, macht man zusätzlich Eiswürfel aus dem Getränk selbst. Das funktioniert auch prächtig mit den meisten anderen alkoholfreien Drinks.
  
• Light-Cubes: Ja – es gibt tatsächlich einfache LED-Elemente zu kaufen, die man bspw. in Eiswürfeln einfrieren kann. Aber wir haben eine schnellere, umweltfreundliche und mehr als konkurrenzfähige Idee: Machen Sie Eiswürfel einfach aus Tonic Water! Unter Schwarzlicht ein super Effekt.
  
• Gefüllte Eiskugeln: Eher etwas für Fortgeschrittene. Diese Idee macht sich zunutze, dass Eis im Gefrierfach von außen nach innen gefriert (s oben). Die Eisformen werden aus dem Gefrierschrank genommen, bevor sie komplett durchgefroren sind und anschließend aufgebohrt. So lassen sich – je nach gewünschtem Effekt – weitere Zutaten (Spirituosen, Säfte..) einfüllen. Danach werden die Kugeln mit einem kleinen Stückchen Eis und etwas Wasser kurz wieder zugefroren. Der Effekt, dass der Inhalt der Kugel entweder zeitversetzt durch das Schmelzen oder durch das Zerstören der Kugel seitens des Gastes freigelassen wird, verfehlt niemals seine Wirkung.
  
• Verrückte Formen: Herzen, Würfel und Sternchen? Schnee von gestern! Im Internet finden Sie inzwischen aufwändige Eiswürfelformen in Form von Tieren, komplexen Objekten oder ikonischen Filmfiguren.
  
• Eingefrorenes Spielzeug: Gesehen und für gut befunden: Eher grobschlächtig in Eis eingefrorene Objekte, wie man sie aus dem Ü-Ei kennt. Ja, das geht – und schwimmt bspw. besonders schön in einem Campari.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht

Ihr Barstuff-Team

[Dieser Beitrag ist ursprünglich erschienen am 19. September 2017 im Barstuff.de BLOG]